Ingredienti (per due persone)

150 g di riso rosso thai integrale
150 g di fagioli freschi sgranati (corrispondenti a circa 500 g di peso lordo)
150 g di peperone rosso (preferibilmente della varietà "Lungo Marconi" )
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
alcune foglioline di basilico
1 peperoncino Rocoto
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

L' insalata di riso con fagioli, peperone e peperoncino rocoto è un ottimo piatto unico vegetariano, molto adatto per fare il pieno di energia con freschezza soprattutto durante la stagione estiva.

Per prepararlo, innanzitutto sgranare i fagioli freschi, lavarli e disporli in una pentola con lo spicchio di aglio sbucciato, la foglia di alloro e abbondante acqua leggermente salata. Portare ad ebollizione e cuocere per circa 45 minuti a fuoco moderato, quindi scolarli e lasciarli intiepidire. Portare ad ebollizione una pentola d'acqua, e cuocervi il riso rosso thai integrale per circa 30-35 minuti, salando circa 10 minuti prima della fine della cottura. Scolarlo e lasciarlo intiepidire.

Lavare il peperone rosso, pulirlo eliminando semi e filamenti e tagliarlo a tocchetti. Lavare, asciugare e tritare finemente le foglioline di basilico e il peperoncino Rocoto. Unire il riso e i fagioli alle verdure e condire con un filo di olio extravergine di oliva. Mescolare bene e servire l' insalata di riso con fagioli, peperone e peperoncino rocoto.