Cous cous piccante alla carlofortina

Semola grossa
Cous cous piccante alla carlofortina
Cous cous piccante alla carlofortina
Cous cous piccante alla carlofortina
Melanzane e carciofi
ceci
Cous cous piccante alla carlofortina

Ingredienti (per quattro persone)

Per il cous cous:

250 g di semola grossa
olio extravergine di oliva
acqua

Per il condimento:

50 g di cipolla
2 spicchi di aglio
150 g di cavolfiore
100 g di cavolo cappuccio (o cavolo verza)
1 zucchina
1 carota
1 melanzana piccola
2 carciofi
100 g di ceci secchi
peperoncino piccante secco
2 chiodi di garofano
cannella
noce moscata
olio extravergine d'oliva
sale q.b.

Preparazione

Il cous cous alla carlofortina, detto anche cashcà, è un piatto tipico di Carloforte, cittadina situata su un'isola nei pressi della costa sud-occidentale della Sardegna. Questa città fu fondata nel XXVIII secolo da corallari liguri stabilitisi in precedenza nell'isola tunisina di Tabarka, perciò la sua cucina tipica è un mix di tradizioni liguri, nordafricane e sarde. In questa variante piccante i sapori intensi e ricchi delle verdure sono esaltati da una generosa dose di peperoncino piccante secco.

Per preparare il cous cous piccante alla carlofortina occorre mettere preventivamente in ammollo i ceci secchi, che dovranno rimanere a bagno in acqua fredda per un giorno intero. Bollirli quindi insieme a uno spicchio di aglio sbucciato per circa 3 ore, o cuocerli in immersione in una pentola a pressione per 1 ora e mezza.

Lavorare la semola grossa con un filo di olio extravergine di oliva, poca acqua tiepida e sale, fino a ottenere i granellini tipici del cous cous.

Lavare accuratamente e preparare le verdure: separare le cimette del cavolfiore, affettare finemente il cavolo cappuccio, tritare la cipolla, tagliare a quadrotti la zucchina e la carota. Sbucciare e schiacciare uno spicchio di aglio e farlo rosolare nella parte inferiore della cuscussiera con due cucchiai di olio extravergine di oliva, insieme alla cipolla e al peperoncino piccante secco tritato grossolanamente.

Dopo pochi istanti aggiungere il resto delle verdure e due chiodi di garofano e ricoprire con acqua; salare e mettere sopra la parte superiore della cuscussiera con dentro il cous cous; far sobbollire per circa un'ora, rimescolando di tanto in tanto il cous cous, facendo attenzione che non evapori completamente l'acqua nella parte inferiore (eventualmente è possibile sigillare le due parti della pentola con della carta stagnola).

Nel frattempo, lavare e tagliare a cubetti la melanzana, pulire i carciofi tagliando le punte delle foglie ed eliminando quelle più coriacee, lavarli e tagliarli a fettine. Cospargere queste verdure con un pizzico di sale, lasciarle scolare per una decina di minuti, quindi friggerle in abbondante olio extravergine di oliva ben caldo.

Finita la cottura mescolare il cous cous con le verdure stufate, prendendole dal brodo con un mestolo forato,  e quelle fritte; unire anche i ceci scolati e aggiungere se necessario un po' del brodo di cottura e dell'altro olio extravergine di oliva; condire con un pizzico di cannella e uno di noce moscata e mescolare bene.

Prima di servire, si consiglia di lasciar riposare per qualche ora il cous cous piccante alla carlofortina, in modo che la semola possa assorbire al meglio tutti i sapori e gli aromi, e servirlo tiepido.

 

Per l'ispirazione di questa ricetta si ringrazia Angela, eccelsa cuoca carlofortina, a cui la dedichiamo con simpatia.

Cous cous piccante alla carlofortina

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