Wasabi

Wasabi

Il wasabi, chiamato anche "namida" ovvero "lacrime" perché se usato in quantità eccessiva può far lacrimare, è forse uno degli ingredienti più controversi della cucina giapponese: odiato da alcuni e amato da tanti altri.

Il wasabi è una pasta di colore verde e dal sapore particolarmente piccante, sebbene molto diverso dalla piccantezza percepita mangiando del peperoncino e quindi causata dalla capsaicina.

Si ottiene dalla radice (rizoma, da rizo-, radice e -oma, rigonfiamento) di una pianta (Wasabia japonica) della famiglia delle Crucifere. Le due cultivar più diffuse sul mercato sono W. japonica var. Daruma (Daruma Wasabi), scura e dal colore verde intenso, e var. Mazuma (Mazuma Wasabi) più chiara e più piccante, ma ne sono coltivate molte altre ancora.

Il wasabi, a causa della difficoltà della coltivazione e dalle condizioni climatiche richieste ha un costo di produzione relativamente elevato quindi si presta spesso a falsificazioni. Sono molto frequenti paste verdastre spacciate per "pura salsa wasabi" (Ebay ne è piena): moltissime sono fatte con polvere di rafano colorato artificialmente. Il rafano, assieme ad altre spezie, viene utilizzato per "diluire" il vero wasabi e per riprodurne l'odore tipico. In Giappone il vero wasabi è denominato hon-wasabi termine che significa "wasabi originale".

Sul mercato, il wasabi è reperibile sotto forma di pasta e in polvere. Il wasabi fresco è il migliore ma persino in Giappone non è diffusissimo, anche per motivi di conservazione. Il wasabi perde il proprio aroma quando viene essiccato, le sue polveri pertanto non ne conservano l'aroma originale ed è preferibile il wasabi sotto forma di pasta poichè quello fresco è praticamente introvabile in Europa.

A differenza del peperoncino, la piccantezza percepita quando si mangia il wasabi colpisce molto meno la lingua e la gola e viene invece avvertita maggiormente nella parte alta del palato e sale su fino al naso, inoltre è meno persistente e "feroce" di quella che può generare un capsicum chinense... se non si esagera con le porzioni.

I suoi utilizzi principali comprendono l'accompagnamento del pesce crudo (nella cucina nipponica nel sushi e nel sashimi), a volte sciolto nella salsa di soia.

Curiosità

Il Wasabi, come il peperoncino, ha proprietà antibatteriche e addirittura di prevenzione dalle intossicazioni, si sospetta quindi che il suo utilizzo associato al pesce crudo nasca proprio da questa sua caratteristica.

Inoltre, secondo il lavoro di un gruppo di ricercatori della Facoltà di medicina dell'università di Firenze, pubblicato dalla rivista americana Proceedings of the National Academy of Sciences (Pnas), il consumo regolare di wasabi sarebbe in grado di alzare la soglia di percezione del dolore, grazie all'effetto del wasabi receptor (Trpa1) (fonte wikipedia).