Speciale vini novelli

Vino novelloE' uno dei sapori familiari dell'autunno, per molti è come un rito che accompagna piacevolmente le prime serate conviviali davanti a un camino acceso e ad un buon piatto di castagne o di funghi: stiamo parlando del vino novello, che come ogni anno arriva sulle tavole italiane a partire dal 6 novembre.

Vino giovane, il novello, che però non è da confondersi semplicemente col vino nuovo in quanto è contraddistinto da una tecnica di produzione dedicata e particolare, diversa da quella dei vini destinati in seguito all'invecchiamento.

Tale tecnica è detta macerazione carbonica e la sua prima fase consiste nel mettere i grappoli d'uva, interi e non diraspati, in un serbatoio ermetico, tenuto a una temperatura di circa 30°C e la cui atmosfera è composta di anidride carbonica, per un tempo che varia tra i 5 e i 20 giorni.In questo modo i grappoli di uva posti nella parte inferiore del serbatoio vengono schiacciati da quelli sovrastanti, liberando così del mosto che inizia a fermentare grazie ai lieviti presenti nell'uva stessa.Vino novello, il primo frutto dell'uva

Inizia in questo modo a prodursi l'alcol etilico e dell'ulteriore anidride carbonica che satura completamente l'atmosfera dentro il serbatoio e avvia anche nel resto dell'uva una fermentazione intracellulare. L'uva viene schiacciata progressivamente sotto il proprio peso e il livello liquido aumenta, mentre all'aroma intenso e fruttato dell'uva si aggiungono nuove componenti odorose, che ricordano la fragola e il lampone.

Al termine di questa fase tutta la massa di uva e mosto fermentato viene pigiata e posta nel tino di fermentazione dove, in due o tre giorni, il residuo zuccherino termina la propria trasformazione in alcol etilico. Il vino novello matura quindi molto velocemente (è opportuno imbottigliarlo entro dicembre) e altrettanto velocemente va consumato, in quanto per preservarne al meglio le caratteristiche organolettiche va bevuto entro l'inizio della primavera successiva alla produzione.

Vino novello e macerazione carbonicaLa particolare tecnica di vinificazione appena descritta ha origine in Francia, dove si produce un vino per certi versi analogo al novello italiano detto Beaujolais Nouveau, ed è nata quasi per caso nel 1934. Infatti un gruppo di ricercatori d'oltralpe stavano sperimentando un metodo innovativo per la conservazione dell'uva, che prevedeva appunto il contatto con anidride carbonica: come metodo di conservazione non si dimostrò valido, ma gli stessi ricercatori si accorsero che le uve tendevano a diventare "frizzanti" e ad assumere aromi particolari e gradevoli; decisero quindi di vinificarle, ottenendo un vino molto diverso da quelli tradizionali ma decisamente apprezzabile sotto molti punti di vista.

Il Beaujolais Nouveau, nonostante la produzione simile a quella del novello italiano, si differenzia da quest'ultimo in quanto deve, per legge, essere prodotto con un solo vitigno (Gamay) e derivato al 100% da macerazione carbonica. Il vino novello invece può essere così denominato, per la legislazione italiana, se ha un contenuto di prodotto da macerazione carbonica pari almeno al 30%; non c'è inoltre limitazione riguardo ai vitigni (per i novelli attualmente commercializzati se ne usano almeno 60 tipi) e la produzione di novelli riguarda ormai tutto il territorio nazionale, dal settentrione alle isole.Castagne, ottimo abbinamento coi vini novelli

Il vino novello suscita sentimenti contrastanti e in parte ondivaghi tra enologi, sommelier e consumatori: lo si odia o lo si ama, con le sue caratteristiche di vino leggero, poco strutturato, con il suo carattere soffice, rotondo, fruttato, con la sua freschezza e il suo accattivante colore rosso vivo e intenso dalle tonalità porpora. Nei primi anni del nuovo millennio si è vista esplodere una "moda" del vino novello, soprattutto tra i giovani, che talvolta è andata a scapito della qualità e che in questi ultimi anni va affievolendosi: rimane però una produzione importante, che in certi casi raggiunge punte di elevata qualità.

Funghi, ottimo abbinamento coi vini novelliA tavola il novello, in quanto vino giovane e atipico rispetto ai rossi tradizionali, apre le porte alla sperimentazione di abbinamenti inediti, cosa che offre agli amanti della cucina piccante l'opportunità di esplorare nuovi accostamenti con peperoncini e pietanze piccanti. Gli abbinamenti più riusciti sono certamente quelli con altri prodotti tipicamente autunnali: le castagne (le classiche caldarroste, ma anche utilizzate come ingrediente di pietanze salate), i funghi freschi o secchi, persino i carciofi che solitamente sono una verdura difficile da accompagnare al vino. Ma anche diversi primi piatti e secondi di pesce e carni non troppo corpose si accostano a meraviglia con un novello di qualità. Infine, un occhio di riguardo ai peperoncini; grazie agli aromi fruttati il novello si sposa bene con peperoncini altrettanto aromatici: largo quindi all'Amachito, al Datil, al Cumari, persino all'Habanero Red.