E' uno dei sapori familiari dell'autunno, per molti è come un rito che accompagna piacevolmente le prime serate conviviali davanti a un camino acceso e ad un buon piatto di castagne o di funghi: stiamo parlando del vino novello, che come ogni anno arriva sulle tavole italiane a partire dal 6 novembre.

Vino giovane, il novello, che però non è da confondersi semplicemente col vino nuovo in quanto è contraddistinto da una tecnica di produzione dedicata e particolare, diversa da quella dei vini destinati in seguito all'invecchiamento.

Tale tecnica è detta macerazione carbonica e la sua prima fase consiste nel mettere i grappoli d'uva, interi e non diraspati, in un serbatoio ermetico, tenuto a una temperatura di circa 30°C e la cui atmosfera è composta di anidride carbonica, per un tempo che varia tra i 5 e i 20 giorni.In questo modo i grappoli di uva posti nella parte inferiore del serbatoio vengono schiacciati da quelli sovrastanti, liberando così del mosto che inizia a fermentare grazie ai lieviti presenti nell'uva stessa.

Inizia in questo modo a prodursi l'alcol etilico e dell'ulteriore anidride carbonica che satura completamente l'atmosfera dentro il serbatoio e avvia anche nel resto dell'uva una fermentazione intracellulare. L'uva viene schiacciata progressivamente sotto il proprio peso e il livello liquido aumenta, mentre all'aroma intenso e fruttato dell'uva si aggiungono nuove componenti odorose, che ricordano la fragola e il lampone.

Al termine di questa fase tutta la massa di uva e mosto fermentato viene pigiata e posta nel tino di fermentazione dove, in due o tre giorni, il residuo zuccherino termina la propria trasformazione in alcol etilico. Il vino novello matura quindi molto velocemente (è opportuno imbottigliarlo entro dicembre) e altrettanto velocemente va consumato, in quanto per preservarne al meglio le caratteristiche organolettiche va bevuto entro l'inizio della primavera successiva alla produzione.

La particolare tecnica di vinificazione appena descritta ha origine in Francia, dove si produce un vino per certi versi analogo al novello italiano detto Beaujolais Nouveau, ed è nata quasi per caso nel 1934. Infatti un gruppo di ricercatori d'oltralpe stavano sperimentando un metodo innovativo per la conservazione dell'uva, che prevedeva appunto il contatto con anidride carbonica: come metodo di conservazione non si dimostrò valido, ma gli stessi ricercatori si accorsero che le uve tendevano a diventare "frizzanti" e ad assumere aromi particolari e gradevoli; decisero quindi di vinificarle, ottenendo un vino molto diverso da quelli tradizionali ma decisamente apprezzabile sotto molti punti di vista.

Il Beaujolais Nouveau, nonostante la produzione simile a quella del novello italiano, si differenzia da quest'ultimo in quanto deve, per legge, essere prodotto con un solo vitigno (Gamay) e derivato al 100% da macerazione carbonica. Il vino novello invece può essere così denominato, per la legislazione italiana, se ha un contenuto di prodotto da macerazione carbonica pari almeno al 30%; non c'è inoltre limitazione riguardo ai vitigni (per i novelli attualmente commercializzati se ne usano almeno 60 tipi) e la produzione di novelli riguarda ormai tutto il territorio nazionale, dal settentrione alle isole.

Il vino novello suscita sentimenti contrastanti e in parte ondivaghi tra enologi, sommelier e consumatori: lo si odia o lo si ama, con le sue caratteristiche di vino leggero, poco strutturato, con il suo carattere soffice, rotondo, fruttato, con la sua freschezza e il suo accattivante colore rosso vivo e intenso dalle tonalità porpora. Nei primi anni del nuovo millennio si è vista esplodere una "moda" del vino novello, soprattutto tra i giovani, che talvolta è andata a scapito della qualità e che in questi ultimi anni va affievolendosi: rimane però una produzione importante, che in certi casi raggiunge punte di elevata qualità.

A tavola il novello, in quanto vino giovane e atipico rispetto ai rossi tradizionali, apre le porte alla sperimentazione di abbinamenti inediti, cosa che offre agli amanti della cucina piccante l'opportunità di esplorare nuovi accostamenti con peperoncini e pietanze piccanti. Gli abbinamenti più riusciti sono certamente quelli con altri prodotti tipicamente autunnali: le castagne (le classiche caldarroste, ma anche utilizzate come ingrediente di pietanze salate), i funghi freschi o secchi, persino i carciofi che solitamente sono una verdura difficile da accompagnare al vino. Ma anche diversi primi piatti e secondi di pesce e carni non troppo corpose si accostano a meraviglia con un novello di qualità. Infine, un occhio di riguardo ai peperoncini; grazie agli aromi fruttati il novello si sposa bene con peperoncini altrettanto aromatici: largo quindi all'Amachito, al Datil, al Cumari, persino all'Habanero Red.