La degustazione del vino

La degustazione del vinoLa degustazione di un vino, sia da parte di esperti sommelier che da parte di "semplici" estimatori dell'enogastronomia di qualità, è un'esperienza che coinvolge sensi e psiche, innescando molteplici e complesse sensazioni. Per questo, gustare un vino è un atto che merita di essere vissuto con un minimo di attenzione e creando per quanto possibile le condizioni ottimali. Ciò si basa sicuramente su un giusto abbinamento tra cibo e vino, sulla scelta della temperatura di degustazione ottimale per ogni vino e della corretta sequenza in cui bere vini con caratteristiche diverse, ma anche sull'uso di utili accessori e dei bicchieri più adatti a ciascuna tipologia di vino.

I sensi coinvolti nella degustazione di un vino sono tre: vista, olfatto e, ultimo ma fondamentale, gusto.
Attraverso l'esame visivo, si colgono tonalità, sfumature e riflessi che vanno oltre la semplice suddivisione in vini bianchi, rosati e rossi. Ad esempio, nei rossi le tonalità variano con l'invecchiamento dal violaceo verso il rosso rubino, granato e infine brunastro, mentre i rosati possono avere note violacee, gialle, aranciate o brune, e i bianchi presentano riflessi verdognoli, paglierini, dorati o ambrati.

Successivamente, con l'esame olfattivo si colgono i profumi e gli aromi del vino, dai più comuni ai più insoliti e particolari: si possono percepire nel vino odori fruttati, floreali, erbacei, speziati, aromatici, balsamici, tostati, legnosi, persino minerali e animali.

Infine, il culmine della degustazione: l'assaggio, attraverso il quale le papille gustative percepiscono i diversi sapori che compongono il gusto del vino. Le diverse componenti presenti nel gusto dei vini sono il dolce (proveniente dagli zuccheri e dall'alcol), l'acido (molto pronunciato nei vini bianchi secchi), l'amaro (provocato dalle sostanze aromatiche presenti nel vino e, nei rossi invecchiati, dall'ossidazione dei tannini) e persino il salato, o meglio il salmastro, rilevabile in vini bianchi prodotti vicino al mare.

Per creare le condizioni ottimali per la degustazione dei vini, importantissima è la scelta della temperatura di servizio: per gli spumanti la temperatura ottimale è di 8°C; per bianchi e rosati secchi è di 10°C; per bianchi e rosati semisecchi è di 12°C; per i bianchi strutturati è di 13°C; per i rossi poco tannici e colorati, leggeri e fruttati è di 14°C; per i rossi mediamente tannici e colorati, non troppo invecchiati, è di 16°C; per i rossi tannici e intensamente colorati, molto invecchiati è compresa tra 18 e 20°C; per i passiti e i liquorosi varia tra 8 e 18°C, a seconda della tipologia. Ovviamente queste sono indicazioni di massima, che possono comunque essere adattate in base al gusto personale.

Inoltre, quando si scelgono i vini da gustare durante un pasto, è bene pianificare attentamente la sequenza in cui verranno serviti, che dipende non solo dall'abbinamento con le diverse portate ma anche da poche semplici regole, che si basano tutte sul principio di perseguire un crescendo di sensazioni: si inizia sempre con i vini più giovani per proseguire con quelli via via più vecchi, si servono prima i vini più leggeri, e poi i più robusti e alcolici, i vini bianchi si servono prima dei rosati, e in ultimo i rossi, e parallelamente si va dal vino più fresco a quello a temperatura ambiente; inoltre è consigliabile servire i vini secchi prima di quelli abboccati, e i vini più prestigiosi dopo i più semplici.

Oltre alle regole da seguire, però, fondamentali sono gli accessori: da quelli strettamente professionali, strumenti di lavoro dei sommelier professionisti, ai più comuni ma sempre fondamentali come cavatappi e bicchieri, l'importante è che siano di qualità.

La degustazione del vinoI cavatappi possono essere di diverse tipologie: quello a T è costituito unicamente da un manico di legno duro, metallo o osso a cui è fissata la classica spirale o "verme"; quello professionale, usato dai sommelier, è costituito da un manico lungo una quindicina di centimetri, con al centro una spirale retrattile e all'estremità un coltellino estraibile a libro; infine, il cavatappi classico è quello comunemente presente in casa, che serve anche da apribottiglie ed è dotato di un meccanismo che permette di far leva sul tappo.

Il decanter è invece un importante accessorio che sta pian piano uscendo dall'uso ristretto alla cerchia dei sommelier per entrare nelle case di tutti gli appassionati di vino: si tratta di un'ampia caraffa in vetro che ha una forma allargata nel fondo e stretta nel collo, così da consentire ai vini (in genere quelli invecchiati o comunque corposi) di ossigenarsi e di sviluppare meglio i loro aromi.

Meno diffuso è l'utilizzo del termometro per misurare la temperatura del vino durante il servizio. Per portare o mantenere al livello desiderato tale temperatura possono essere utilizzati il sacchetto raffreddavino, la glasette o il secchiello del ghiaccio. Il sacchetto raffreddavino è un sacchetto pieghevole alto circa 25 cm, contenente un liquido refrigerante: si tiene in freezer e si usa avvolgendo la bottiglia nel caso la si voglia raffreddare velocemente. Il secchiello del ghiaccio si utilizza per mantenere i vini alla giusta temperatura: si riempie per tre quarti d'acqua e ghiaccio e si ricopre parzialmente con un tovagliolo pulito che servirà per asciugare la bottiglia al momento di servire. In alternativa, per tenere fresco il vino si può utilizzare la glasette: è un contenitore in plastica a doppia parete che mantiene la temperatura costante al proprio interno.

La degustazione del vinoPer evitare macchie di vino sulla tovaglia si utilizzano invece due accessori: l'anello salvagoccia è un anello metallico rivestito internamente di feltro che va inserito sul collo della bottiglia , mentre il drop stop è costituito da una lamina flessibile rivestita da pvc alimentare che va arrotolata su se stessa e inserita sul collo della bottiglia.
Infine, per conservare inalterato l'aroma del vino una volta che si apre una bottiglia è utile il vacuvin, costituito da una pompetta e da tappi speciali che permettono di sigillare la bottiglia sottovuoto.

L'accessorio per eccellenza necessario per una degustazione completa e corretta è però il bicchiere: ne esistono diverse tipologie a seconda del vino che dovranno accogliere.
Per vini bianchi giovani e freschi si usa un bicchiere con una apertura che tende ad allargarsi rispetto al corpo, che permette di valorizzare gli aromi delicati e fruttati dei vini giovani.

Per vini bianchi corposi e maturi il corpo del bicchiere è più largo e l'apertura è maggiore, per consentire una migliore percezione degli aromi complessi. Lo stesso tipo di bicchiere è adatto anche ai vini rossi giovani.

Per i vini rosati giovani e freschi si utilizza un bicchiere con caratteristiche simili a quelle del bicchiere per bianchi giovani, ma con un corpo largo che consente un'adeguata ossigenazione del vino e quindi un corretto sviluppo degli aromi. Stessa analogia e differenza con il corrispondente bianco per i bicchieri da vino rosato corposo e maturo.

Per i vini rossi corposi e maturi è invece opportuno utilizzare un bicchiere di maggiore altezza e larghezza, con una apertura più stretta che consente la concentrazione degli aromi complessi, esaltandone la percezione al naso. Per vini ancora più corposi e maturi la dimensione del bicchiere adatto è ancora maggiore, per consentire una adeguata ossigenazione. Infine, i vini da dessert e speciali: per vini dolci e passiti si utilizzano piccoli calici con apertura stretta, per i vini liquorosi si utilizzano calici leggermente più alti e con apertura più ampia, per gli spumanti classici si usano i flûte e per gli spumanti aromatici dolci è più adatta la coppa, ampia e dalla grande apertura.