La cucina piccante del Portogallo e le specialità di Goa

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La cucina piccante del Portogallo e le specialità di Goa: peperoncini al mercato di Porto

La cucina portoghese è un tripudio di sapori intensi e genuini, tra cui dominano quelli del pesce (bacalhau e sardine in primis) e delle saporitissime carni, ma non solo: offre anche diverse sorprese... piccanti.

Innanzitutto, largo alla salsa Piri-piri (o Pili-pili), condimento molto usato nella cucina portoghese: si tratta di una salsa di origini africane, prodotta in particolare nella ex colonia portoghese dell'Angola, a base di peperoncino African Devil (detto anche African bird's eye, African red devil o, appunto, Piri-piri), una cultivar della specie Capsicum Frutescens. Si tratta di una salsa molto piccante (la piccantezza dell'African Devil può variare tra le 50000 e le 175000 unità Scoville) per la cui realizzazione vengono utilizzati, oltre al peperoncino, olio, sale, aceto e talvolta spezie come il cumino e il pepe.

Una delizia invece più propriamente autoctona è il chouriço: questo termine indica una salsiccia piccante affumicata, realizzata con carni suine e talvolta bovine e l'aggiunta di varie spezie e aromi. In particolare, il chouriço di maiale viene preparato con carni (ventresca, spalla, coppa e coscia) e grasso provenienti da suini di razza alentejana, con aggiunta di sale, acqua, pasta di paprica e spicchi d'aglio secchi non germinati. Come involucro viene utilizzato budello naturale di suino precedentemente messo a bagno in una miscela di acqua, sale e aceto. Dopo la preparazione dei pezzi e l'aggiunta dei condimenti, il prodotto viene sottoposto ai processi di maturazione, insaccatura, legatura e affumicatura con legno specifico della regione (leccio).

La cucina piccante del Portogallo e le specialità di Goa: chouriço

Invece, il chouriço di Mirandesa è prodotto con i tagli meno nobili della carne dei bovini di razza Mirandesa (dal mantello marrone e dal vistoso ciuffo sulla fronte, tipici della regione del Douro, nel Nordest del paese) e con pancetta di maiale Bísaro (altra razza autoctona). La carne bovina costituisce il 50-70% di questo salume: essa viene triatata grossolanamente insieme alla pancetta e fatta macerare in un'infusione di vino con sale, acqua, aglio, peperone dolce e peperoncino piccante macinati. Dopo la marinatura l'impasto viene insaccato e affumicato per tre-quattro giorni, dopodichè il chouriço è pronto per essere gustato crudo o, molto più spesso, arrostito sulla brace o impiegato per insaporire molti piatti tipici portoghesi, tra cui le ottime zuppe. Per le sue peculiari caratteristiche, la valorizzazione del chouriço di Mirandesa e delle tradizioni e metodi di produzione ad essa legati è stata la motivazione alla base della nascita del primo presidio portoghese dell'associazione Slow Food.La cucina piccante del Portogallo e le specialità di Goa: francesinha

Una specialità tipica della città di Porto che prevede l'utilizzo del chouriço e, talvolta, della salsa piri-piri è la Francesinha: si tratta di un maxi-sandwich costituito da due spesse fette di pane, tra cui vengono poste una fetta di prosciutto, una di carne (bistecca o fettina) e, appunto, chouriço. Il sandwich viene poi cosparso con formaggio fresco fuso e inondato di salsa al pomodoro e birra, spesso piccante e speziata, oppure di salsa piri-piri.

Il piccante è comunque una caratteristica fondamentale del gusto portoghese, come si può notare anche con una semplice passeggiata tra i coloratissimi banchi dei mercati cittadini: insieme a invitanti festoni di chouriço e altre salsicce, spiccano i colori brillanti delle cassette e delle ghirlande di peperoncini, sia freschi che essiccati, prevalentemente proprio del tipo Piri-piri ma anche di cultivar diverse.La cucina piccante del Portogallo e le specialità di Goa: peperoncini al mercato di Porto

Non si può però fare un discorso completo sulla cucina piccante portoghese senza fare anche un salto a Goa: infatti la rinomata cucina di questa regione sudoccidentale dell'India è una raffinata sintesi tra la tradizione culinaria indiana (col suo ampio utilizzo di spezie piccanti) e quella portoghese. I portoghesi giunsero infatti a Goa come mercanti all'inizio del XVI secolo e la conquistarono in breve tempo; in seguito la regione fece parte dell'impero coloniale portoghese per circa 450 anni, divenendo in questo modo uno dei più antichi e duraturi domini coloniali della storia: per questo cultura e cucina di Goa sono stati fortemente influenzate da quelle portoghesi.

Il frutto più famoso e particolare di questa contaminazione è il piccantissimo Vindaloo, considerato a torto un curry tipicamente indiano mentre si tratta piuttosto di un adattamento di un piatto portoghese: il termine stesso Vindaloo deriva da una deformazione dell'espressione portoghese "Vinha d'Alho" (vino con aglio). Il Vindaloo è infatti espressione della tendenza dei portoghesi a marinare la carne con l’aceto, unita all’uso delle spezie tipico indiano. Tradizionalmente è una pietanza a base di carne di maiale, spesso sostituita da altre carni, come il pollo o l'agnello, marinata con molto aceto di vino e aglio, spezie e peperoncino, diventando così uno dei piatti più piccanti del mondo. E' servito caldo e viene molto spesso accompagnato da patate o più spesso riso indiano cotto al vapore, indispensabili per temperarne la piccantezza.

La cucina piccante del Portogallo e le specialità di Goa: Pork BalchaoAltra specialità di Goa è il Balchao, un mix di spezie (Masala) dal sapore agrodolce e piccante, preparato bagnando in aceto peperoncini rossi essiccati, spezie come il cumino e un po' di zucchero, quindi macinando il tutto per ottenere una pasta densa. Questo mix è utilizzato per la marinatura di carni (spesso di maiale: pork balchao) o gamberi, che vengono in seguito cotti in tegame con cipolla e pomodoro e accompagnati con riso al vapore. Sempre a base di carne suina è il Sarapatel, preparato con quadratini di maiale e fegato fritti con cipolle e irrorati con una salsa all'aceto molto speziata (che comprende pepe rosso, cannella, cumino e zenzero).

Molto particolare e piccante anche la Galinha Piri-Piri, preparata marinando il pollo, per 24 ore prima della cottura, in un mix di succo di limone, aglio, olio, sale e ovviamente piccantissimi peperoncini Piri-piri, essiccati e macinati.

La cucina piccante del Portogallo e le specialità di Goa: Galinha Piri-piri

Infine, lasciamo le atmosfere esotiche e in un certo senso anche il piccante in senso stretto per tornare sulle sponde dell'atlantico, perchè una cena piccante come si deve richiede l'accompagnamento di buone bevande, di cui il Portogallo non è certo sprovvisto: vi si producono delle buone birre chiare (tipo lager) come la Super Bock di Porto, ma soprattutto ottimi vini; gli amanti dei sapori freschi e leggeri apprezzeranno il Vinho Verde (vino bianco molto giovane), mentre chi predilige i rossi potrà scegliere tra i corposi vini meridionali. Ma soprattutto, come aperitivo o come "digestive", con la frutta o con il dolce, da non perdere il sublime Porto: White, Ruby o Tawny a seconda del gusto personale e degli abbinamenti, si tratta di una delizia imperdibile!

La cucina piccante del Portogallo e le specialità di Goa: Pork Balchao

 

La cucina piccante del Portogallo e le specialità di Goa: Galinha Piri-piri

La cucina piccante del Portogallo e le specialità di Goa: chouriço al mercato di Porto

La cucina piccante del Portogallo e le specialità di Goa: Porto

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Interessante!

Mmm ragazzi che acquolina... ho sempre collegato mentalmente la cucina portoghese a quella sudamericana (per via del Brasile) ma non conoscevo i suoi legami con la cucina indiana! Mi piacerebbe provare a preparare la Francesinha, ma il chouriço mi sembra un ingrediente difficile da trovare... che dite, se la sostituisco con dei salsicciotti o wurstel, magari di quelli aromatizzati al peperoncino, sarà una bestemmia culinaria?

Si può fare secondo me

Guarda, il chouriço è una prelibatezza assoluta ma in effetti penso anche io che non sia molto reperibile in Italia... comunque anche a Porto ho visto che non sempre la Francesinha era preparata col chouriço, qualche volta persino lì mi è sembrato che utilizzassero dei wurstel! Quindi penso che vada bene... se sono wurstel artigianali di buona qualità anche meglio, nelle salumerie qualche volta li fanno aromatizzati alla paprika o peperoncino e sono deliziosi!

la cucina portoghese vale il

la cucina portoghese vale il viaggio. Poi c'è tutto il resto che merita di essere visto. Lisbona e Sintra sono stupende.

Chourizo

Complimenti per l'articolo, molto interessante.
Ho un dubbio, non so se qualcuno può rispondere: il chourizo si trova anche in altre cucine (spagnola ma anche sudamericana), è sempre una specie di salsiccia fatta in vario modo?

Lo chouriço portoghese e lo

Lo chouriço portoghese e lo chorizo spagnolo sono più o meno la stessa cosa, molto simili i tagli di carne e idem per i sistemi di conservazione.
Diciamo che al di sotto dell'emisfero del pepe nero (centro Italia) e dove comincia il pimiento/peperone/peperoncino (sud Italia) anche in Italia abbiamo delle salamelle molto simili anche per forma e sapore.

Volevo proprio una conferma

Grazie per le informazioni, pensavo a qualcosa del genere ma volevo avere conferma da qualcun altro.

Cucina portoghese e indiana

Ottimo articolo! Sono stata in Portogallo e sono appassionata sia della cucina indiana che di quella piccante in generale. Non ero a conoscenza di questo legame tra la cucina portoghese e quella indiana. Dovrò recarmi in India per provare sul campo!