Il pepe

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Il pepeIl pepe è stato usato come spezia fin dalla preistoria ed è stato coltivato per la prima volta in India, regione geografica in cui la pianta ha origine.

Il pepe, in tutti i periodi storici è sempre stato considerato come una merce pregiata, è stato soprannominato l'oro nero da più culture (ovviamente prima della scoperta del petrolio!), ed è stato usato da altre persino come moneta di scambio. Nel medioevo per esempio il pepe era un genere di lusso che poteva essere comperato soltanto da gente particolarmente facoltosa.

Oggi il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina europea ed il suo utilizzo è diffuso praticamente nella cucina di tutto il mondo.

Il Pepe nero (Piper nigrum) è una pianta della famiglia delle Piperaceae. I suoi frutti vengono essiccati e, a seconda dei metodi di lavorazione, è possibile ottenere diverse tipologie di pepe che utilizziamo abitualmente nelle nostre tavole: il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde sono tutti ottenuti dalla pianta di pepe nero.

Il pepe rosa è invece la bacca di un albero del genere Schinus che nulla c’entra con il pepe, se non per il fatto che il suo sapore è simile a quello del pepe.

Il frutto maturo del Pepe nero si presenta come una bacca color rosso scuro / marrone, ha un diametro di circa mezzo centimetro e contiene al suo interno un solo seme.

l Pepe nero e il pepe verde vengono prodotti dal frutto acerbo della pianta; le bacche, prima di essere essiccate vengono immerse in acqua calda per essere lavate. Il pepe verde durante il processo di essiccazione viene trattato con diossido di zolfo per mantenere il colore verdastro del frutto acerbo, quello nero invece assume col tempo il colore scuro naturale. I grani vengono essiccati al sole, o con appositi essiccatoi per diversi giorni durante i quali i frutti si disidratano e anneriscono.

Il Pepe bianco invece è ottenuto con il solo seme del frutto del pepe. Il seme viene estratto dai frutti che vengono lasciati a bagno per circa una settimana. Una volta rimossa la polpa del frutto il seme viene fatto essiccare nelle stesse modalità adottate per il pepe nero e verde.

Il pepe nero rimane la spezia più diffusa, mentre il pepe bianco viene utilizzato soprattutto nella preparazione delle salse colorate, in cui il colore nero della polpa limiterebbe la colorazione.

La piccantezza del pepe deriva prevalentemente dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme del frutto e che, pur avendo meccanismi simili a quelli della capsaicina per quanto riguarda la percezione della piccantezza, è molto meno piccante. Per quanto sia difficile comparare e misurare “la piccantezza” di due piante diverse, viene calcolato che la piperina raffinata produce una piccantezza 100 volte minore rispetto alla capsaicina. La polpa del pepe nero contiene anche importanti aromi che gli conferiscono particolari intrecci di sapori (limone, legno, aromi floreali). Questi aromi sono molto ridotti nel pepe bianco in quanto completamente privo della polpa.

Il pepe macinato perde subito il suo aroma e pertanto molte ricette di cucina raccomandano di macinare il pepe al momento oppure di utilizzare il pepe “a grani interi”.

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Pepe, questo sconosciuto

Sono ormai diversi anni che mi interesso di peperoncini e posso dire di essermi fatta una discreta cultura in materia :-) invece leggendo quest'articolo mi sono resa conto che riguardo al pepe ero molto ma molto disinformata! Soprattutto non immaginavo che le diverse varietà di pepe provenissero dalla stessa pianta... Davvero molto interessante!