Gli ingredienti della birra

Un'ottima birra si basa innanzitutto su ottimi ingredienti; la ricetta base si basa fondamentalmente su quattro componenti fondamentali: acqua, malto, luppolo e lievito. Tuttavia, per alcune birre speciali o stagionali sono indispensabili anche altri ingredienti di natura molto varia, che costituiscono i cosiddetti agenti aromatizzanti.Birra

L'acqua è un elemento fondamentale per la birra, sia come quantità (sono necessari ben 14 litri d'acqua per produrre un litro di birra!) sia come qualità. Per questo motivo, storicamente gli stabilimenti per la produzione della birra si sono sviluppati nei pressi di sorgenti o pozzi, a volte addirittura inglobandoli. Attualmente l'acqua viene trasportata con meno difficoltà fino ai luoghi di produzione, ma resta importantissima la sua qualità e la scelta delle caratteristiche più adatte a produrre un dato tipo di birra: particolarmente importante è la durezza, cioè la concentrazione di ioni di carbonato di calcio nell'acqua; le acque dure sono più adatte alla produzione di birre scure come le stout e le porter e anche per le bock e doppelbock, poiché esaltano il sapore amaro dei loro malti tostati, mentre le acque dolci sono più indicate per birre chiare e leggere come le pils e le lager. Inoltre un'acqua ricca di solfato di calcio favorisce la limpidezza della birra e sottolinea l'aroma del luppolo, mentre un'acqua oligominerale dà luogo a birre più morbide.

LievitoI lieviti rappresentano invece i veri e propri "agenti" che attuano la fermentazione della birra: si tratta di microorganismi unicellulari appartenenti al regno dei Funghi, che metabolizzano gli zuccheri contenuti nel malto trasformandoli in anidride carbonica (il gas che dà luogo alla frizzantezza e alla spuma della birra) e alcol etilico. Nella moderna produzione birraria per la fermentazione vengono selezionati ceppi specifici di lievito (Saccharomyces carlsbergensis e Saccharomyces cerevisiae) e tale processo avviene a temperatura controllata, in modo da ottenere risultati ottimali. In particolare si distinguono:

  • birre "ad alta fermentazione" (top-fermenting), in cui il processo avviene a una temperatura compresa tra i 15 e i 30 °C. Il ceppo dominante è il Saccharomyces cerevisiae (conosciuto anche come ale yeast) e i lieviti agiscono galleggiando sulla superficie della miscela. Tra le birre ad alta fermentazione, dotate di profili aromatici complessi e spesso di toni fruttati o speziati, le più conosciute sono le ale;

  • birre "a bassa fermentazione" (bottom fermenting), in cui la temperatura è mantenuta tra i 10 e i 15 °C. Il ceppo dominante è il Saccharomyces carlsbergensis e i lieviti agiscono dal fondo della miscela. Le birre a bassa fermentazione sono solitamente più leggere e dotate di aromi erbacei o floreali, come le diffusissime lager.

Una categoria a parte sono le birre a fermentazione spontanea, prodotte tuttora con l'antico metodo medievale che sfrutta i lieviti presenti naturalmente nell'aria, come il Brettanomyces bruxellensis e il lambic.

Orzo: il cereale utilizzato per produrre i malti da birraSe i lieviti sono gli "operai", il malto può essere considerato come la materia prima fondamentale su cui si basa la produzione della birra; si tratta di un prodotto ricavato da una serie di processi di lavorazione dei cereali: orzo, innanzitutto, ma anche frumento, avena, segale o mais. La prima fase della produzione di un malto (processo di maltaggio o maltazione) è una macerazione del cereale in acqua: ha una durata di 36-48 ore, durante le quali l'acqua viene cambiata frequentemente. Al termine viene effettuata una sgrondatura, a cui segue il deposito del cereale in appositi germinatoi dove il cereale viene mantenuto per circa una settimana in condizioni di ventilazione e temperatura ottimali per la germinazione. In questa fase avviene la formazione dei germogli, costantemente rivoltati affinchè le loro radichette non si intreccino tra loro. Segue l'importantissima fase di essiccazione (detta anche torrefazione), che avviene su graticci riscaldati da aria calda; questo processo dura circa 24 ore ed è differenziato a seconda delle caratteristiche che si vogliono conferire al malto e, di conseguenza, alla birra: in particolare, il grado di tostatura del malto è strettamente legato al grado di colorazione della birra.

Tra le tipologie di malto d'orzo più utilizzate nella produzione birraria si ricordano:

  • Malto caramello: è tra i più comuni e viene prodotto in diverse tonalità di colore;

  • Malto pils: è stato utilizzato per la produzione della prima golden lager ed è caratterizzato dal gusto morbido e tendenzialmente dolce;

  • Malto crystal: ha un caratteristico aroma di nocciola ed è utilizzato per produrre le ale;

  • Malto di Vienna: molto utilizzato per la produzione delle lager;

  • Malto di Monaco: deciso e di struttura, caratterizzato da note aromatiche;

  • Malto chocolate: possiede un aroma caratteristico che ricorda appunto il cioccolatom derivante dall'alta temperatura di essiccazione, ed è utilizzato per produrre stout e porter;

  • Malto smoked: prodotto mediante un metodo di essiccazione tradizionale a fuoco di legna o di torba che conferisce un caratteristico aroma "affumicato".

L'orzo più pregiato per la produzione di malti si produce nell'Europa centro-orientale (Germania, Danimarca, Repubblica Ceca), in alcune zone del Regno Unito (Contea di York, East Anglia, Borders Scozzesi) ma anche oltreoceano (Midwest e Northeast degli Stati Uniti, regione di Alberta in Canada).

Molto importanti per alcuni stili sono però anche i malti a base di cereali diversi dall'orzo: il malto di frumento, ad esempio, è fondamentale per conferire alle weiss i loro aomi speziati, mentre il malto di avena è spesso aggiunto per la produzione delle stout e quello di segale è utile a ottenere note speziate e amarognole.

Il luppolo è il principale agente aromatizzante della birraPer bilanciare il sapore tendenzialmente dolce del malto e ottenere una birra equilibrata è però fondamentale un altro ingrediente, il principale agente aromatizzante della bevanda: il luppolo. Si tratta di una pianta rampicante perenne, il cui nome scientifico è Humulus lupulus, appartenente alla famiglia delle Cannabaceae (ebbene si, la stessa della cannabis). Dalle sue infiorescenze femminili si ricava una polvere, detta luppolina, di colore giallognolo e dal sapore amaro conferitole da alcune resine in essa contenute; la luppolina è dotata inoltre di componenti aromatiche date dalla presenza di olii essenziali (in maggiori concentrazioni nel cosiddetto luppolo nobile) e contiene dei tannini che, coagulandosi con le proteine durante la fase di cottura del mosto, consentono la chiarificazione della birra; molto importante è inoltre la capacità del luppolo di agire come un conservante naturale, qualità che ha reso possibile lo sviluppo dei moderni metodi di produzione e commercializzazione della birra. Per essere utilizzato, il luppolo viene essiccato in ambienti a temperatura controllata e quindi pressato in sacchi o confezionato sottovuoto in forma di pellet, in modo da preservarne le qualità organolettiche; si trova però anche sotto forma di estratto o di olio. Come per l'orzo, le regioni più rinomate per la coltivazione del luppolo si trovano nell'Europa centro-orientale (Repubblica Ceca, Germania meridionale), nel Regno Unito (Kent, Worcester, Hereford) e in Nordamerica (Washington e Oregon negli Stati Uniti, British Columbia in Canada). A seconda della zona di produzione e delle caratteristiche aromatiche si distinguono diverse tipologie di luppolo, tra cui le più conosciute e utilizzate sono:

  • Brewers Gold, amaro, coltivato in tutto il mondo;

  • Saaz, conosciuto anche come luppolo rosso di Boemia, dal gusto fresco;

  • Hallertau Millerfruh, dall'aroma citrino e floreale, coltivato soprattutto nel bacino di Monaco di Baviera; ne esiste una versione americana molto fruttata, detta Mount Hood;

  • Tettnang, tipico delle regioni tedesche del Baden e della Renania, molto aromatico;

  • Fuggle, originario della regione inglese del Kent, è uno dei luppoli più amari e resinosi ed è dotato di note fruttate; la sua versione americana, profumata e pungente, è detta Cascade;

  • Golding Canterbury, di origini inglesi come svela il suo nome, dal gusto citrino e ruvido.

Questi diversi tipi di luppolo si suddividono poi in ulteriori varietà, che possono essere utilizzate in purezza (cioè scegliendo una sola tipologia per produrre una determinata birra) oppure in assemblaggio: un tipico blend può comprendere anche una decina di diverse varietà di luppolo.

Ma il luppolo, nonostante sia fondamentale, non è l'unico agente aromatizzante utilizzato nelle produzioni birrarie: ingredienti aggiuntivi sono fondamentali per alcuni tipi di birra speciale e per quelle stagionali. Sebbene, inizialmente, l'utilizzo di sostanze aromatiche diverse dal luppolo fosse fondamentalmente uno stratagemma per correggere eventuali errori e conseguenti difetti della birra, per alcuni sotto-stili questa pratica si è evoluta fino a costituirne una caratteristica fondamentale. Tra le sostanze aromatiche, le più utilizzate sono le erbe: tra queste predominano il coriandolo, la camomilla, il trifoglio, gli aghi di pino. Molto utilizzate anche le spezie, in particolare cannella e noce moscata ma anche chiodi di garofano e meleguetta (utilizzata anche per la preparazione del gin). Inoltre, soprattutto nelle lambic e in alcune birre stagionali, è tradizionale l'impiego di diversi tipi di frutta come ad esempio ciliegie, fragole, pesche, susine, mele. Infine, in tempi più recenti, si è sviluppato e diffuso l'utilizzo di agenti aromatizzanti più insoliti come il cioccolato, il caffè, il miele e tanti altri... senza dimenticare, ovviamente, il peperoncino!

 

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