Mole è il termine generico messicano per definire la "salsa". Il mole poblano è certamente il più complesso e famoso: la ricetta prevede la preparazione di una pasta molto densa preparata con peperoncini secchi (preferibilmente ancho o un preparato di chipotle), nocciole, mandorle, cacao, erbe di stagione e una moltitudine di ingredienti a seconda della zona geografica e dei gusti personali di chi la prepara. La ricetta originale prevede oltre cento ingredienti! La salsa viene utilizzata per accompagnare il tacchino ma viene utilizzata anche per ricette di pollo maiale o altri piatti messicani.