Piccantezza

sputafuocoDa dove viene il "fuoco" che si sprigiona quando assaporiamo un peperoncino o una pietanza con esso preparata? Il responsabile è l'alcaloide capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o C18H27NO3), che insieme ad altre quattro sostanze naturali correlate determina la sensazione di piccantezza percepibile durante l'assunzione del peperoncino. Ogni capsaicinoide ha una piccantezza relativa e un sapore diversi, poichè la variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina una percezione differente. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso, e può addirittura causare vesciche da ustione, se in alte concentrazioni (i peperoncini Habanero, ad esempio, sono raccolti con i guanti).capsaicina Rappresenta anche l'ingrediente principale nel cosiddetto spray al pepe, usato come "arma non letale". E' stata addirittura individuata la dose letale di questa sostanza: per via orale 190 mg di capsaicina per kg di peso corporeo causano paralisi respiratoria, ma non c'è da preoccuparsi perchè è praticamente impossibile assumere una simile quantità di capsaicina mangiando peperoncini!

La sensazione di bruciore che si percepisce è tanto più intensa e persistente quanto più il peperoncino è piccante, ma in realtà non esiste: non si ha un effettivo aumento di temperatura nella nostra bocca. La capsaicina interagisce semplicemente con alcuni termorecettori presenti nella bocca, nello stomaco e nell'ano, che mandano un segnale al cervello come se la nostra bocca o il nostro stomaco fossero in fiamme. E' proprio la presenza, anche nell'ano, di questi recettori che causa i bruciori che molti sperimentano durante la defecazione qualche ora dopo un pasto particolarmente piccante...

scovilleLa piccantezza dei peperoncini è misurata empiricamente tramite la scala di Scoville, che prende il nome dal chimico che la ideò nel 1912. L'unità Scoville (SU o SHU) corrisponde al grado di diluizione in acqua e zucchero necessario affichè non sia più possibile percepire la piccantezza. Rapportando tale grado di diluizione al valore di 16.000.000 SU, assegnato arbitrariamente alla capsaicina pura dal creatore della scala, si ottiene così un'indicazione della percentuale in peso di capsaicina contenuta nel peperoncino: 16 unità Scoville corrispondono a circa 1 ppm in peso di capsaicina. Tramite il numero di unità Scoville attribuite al peperoncino, quest'ultimo viene assegnato ad uno dei 10 gradi che compongono la scala. Tale analisi ha l'evidente limite di essere fortemente influenzata dalla soggettività umana, infatti viene eseguita da un gruppo di assaggiatori (generalmente cinque) addestrati all'analisi sensoriale della capsaicina. Proprio per trovare un metodo più oggettivo di misurazione sono stati recentemente utilizzati test come l'HPLC (cromatografia liquida ad alta pressione).

I peperoni usati in cucina coprono un vasto range della scala di Scoville. Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i Jalapeños vanno da 3.000 a 10.000 SU, mentre gli Habaneros arrivano a 600.000 unità Scoville. Il record per il più alto numero di unità Scoville in un peperoncino è stato assegnato dal Guinness dei primati al Bhut Jolokia indiano, che ha fatto segnare oltre 1.000.000 SU. Nel 2006, è stata presentata la varietà Dorset Naga, derivata da quest'ultima, che ha fatto misurare anch'essa oltre 1.000.000 di SU. In ordine crescente di piccantezza media delle specie, possiamo dare la seguente scala:naga

* Capsicum annuum (massimo Chiltepin, ~100.000 SU)
* Capsicum baccatum (massimo Ají rosso, ~100.000 SU)
* Capsicum pubescens (massimo Rocoto, ~100.000 SU)
* Capsicum frutescens (massimo Bird's eye, ~175.000 SU)
* Capsicum chinense (massimo Red Savina, ~580.000 SU)
* Capsicum chinense × frutescens ( Bhut jolokia, Naga Dorset e simili, record del Guinness dei primati, ~1.000.000 SU)

Occorre precisare che anche all'interno della specie C. chinense, che vanta appunto alcune delle varietà più piccanti al mondo, vi sono cultivar a 0 SU. Del resto, come accade per molte sostanze naturali contenute nelle piante, il contenuto di capsaicina è variabilissimo anche all'interno della stessa varietà: addirittura sulla stessa pianta si possono trovare frutti che hanno una sensibile differenza di piccantezza.

A partiregrisu da 250.000 SU, la sensazione di piccantezza cede il posto al dolore, la cui intensità è per lo più costante a prescindere dal contenuto in capsaicina, mentre aumentano la diffusione in bocca e gola, e la persistenza nel tempo. Pertanto, assaggiare un Bhut jolokia o un habanero orange, a parte il sapore, dà la stessa sensazione di dolore, solo che il primo dura di più. Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt o altri prodotti caseari, possibilmente a pasta morbida o liquidi. Infatti una proteina presente nei latticini, la caseina, agglutina la capsaicina, rimuovendola dai recettori nervosi. La capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell'alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Un certo sollievo può dare anche il mangiare del pane, che tende a eliminare per azione meccanica la capsaicina presente sulle mucose, mentre è notoriamente poco efficace bere acqua, nella quale la capsaicina è poco solubile. Semmai per le alte concentrazioni, come nell'Habanero Red Savina o estratti vari, il ghiaccio si rivela un buon anestetico. Un bicchiere di latte freddo, sorseggiato lentamente, è senz'altro il "rimedio" migliore all'eccessiva piccantezza, da tenere a portata di mano per l'assaggio di salse piccanti o peperoncini sconosciuti.

(fonte: www.ovileprigione.it)