Cos'è e come si prepara la salsa Tabasco?

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Peperoncino TabascoLa salsa Tabasco è una salsa piccante ottenuta dalla macerazione degli omonimi peperoncini, della specie Capsicum Frutescens.

La formula originale di questa salsa in realtà non è di pubblico dominio: è stata brevettata nel 1870 dalla famiglia McIlhenny, che avviò la sua produzione ad Avery Island, in Lousiana (Stati Uniti).

In ogni caso, gli elementi fondamentali per la preparazione della salsa tabasco sono il giusto grado di maturazione dei peperoncini (che devono essere ben scarlatti ma non troppo maturi), la loro macerazione e fermentazione in sale e aceto di vino di buona qualità e la stagionatura prolungata (3 anni) in botti di quercia.Salsa Tabasco

Oltre alla versione originale, la McIlhenny produce delle varianti della sua famosa salsa: una con peperoncini Jalapenos, una all'aglio, una con peperoncini Habanero Red Savina e frutti esotici, una dal gusto affumicato e una dal gusto dolce.

Nonostante la ricetta originale sia top secret, esiste una formula abbastanza collaudata per la preparazione casalinga della salsa Tabasco.Bloody Mary con salsa Tabasco

Per ogni etto di peperoncini Tabasco (ben maturi), sono necessari 5 cl di aceto di vino bianco e un cucchiaino di sale grosso da cucina.Per la preparazione, innanzitutto tritare finemente (o frullare) i peperoncini Tabasco ben maturi, eliminando i gambi ma includendo i semi. Mescolare quindi con il sale e porre in un barattolo sterile chiuso con un tovagliolo pulito, dove il composto dovrà riposare per almeno un mese per consentire la fermentazione. Trascorso questo periodo, aggiungere l'aceto e lasciar riposare per una ulteriore settimana. A questo punto è possibile spremere e filtrare il composto con l'ausilio di un colino: la salsa è così pronta per essere imbottigliata, a piacere con l'aggiunta di poco sale fine, e consumata. Per preservarne le caratteristiche, è necessario conservare la salsa Tabasco in frigorifero.

La salsa Tabasco è molto versatile e i suoi usi in cucina sono molteplici: è adatta a conferire piccantezza e aroma acidulo a svariate salse (tra cui la salsa rosa) e pietanze (dai primi alla carne), è utile per guarnire e insaporire insalate, sandwich e tramezzini, ed è indispensabile per la preparazione del celebre cocktail Bloody Mary.

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Salsa Tabasco

Io taglio il peperoncino a tocchetti e lo lascio macerare così, col sale grosso, per qualche mese.
Il barattolo lo avvolgo nella stagnola per evitare che prenda luce.
Ad attesa finita lo scuoto cercando di eliminare la maggior parte di sale possibile, lo metto nel frullatore con 1/2 bicchiere di aceto e flullo molto a lungo ( Il risultato è una spece di crema
densa, lo lascio riposare 2 settimane in un barattolo avvolto come sopra e lo porto alla densità voluta.
Così viene molto meno salato.
Usare tabasco non è obbligatorio si può regolare il livello di piccantezza variando cultivar il prossimo prossimo anno se il raccolto sarà sufficente voglio tentare di farlo con varie specie da fruttato a nucleare.

Mi attira!

Grazie per questa ricetta!
La voglio proprio provare, mi attira e soprattutto non sembra troppo difficile se si riesce a procurare buoni peperoncini freschi. Lo dico perchè non sono bravissima in queste cose e faccio spesso pasticci!

Facile

In effetti é molto facile.
Se poi come me hai la paranoia del botulino nelle conserve fatte in casa, dopo averli tagliati, immergili 30 secondi nell' aceto (possibilmente bianco ) avrai la certezza igienica.
In questa stagione si trovano facilmente al mecato rionale, certamente non troverai dei tabasco
ma puoi sostiturli con dei calabria 09 o co dei cajenna ( sono le cultivar più reperibili nella normale distribuzione ).
Prendendoci la mano non rimpiangerai il prodotto industriale.