Come preparare i peperoncini affumicati ?

 

ChipotleI peperoncini possono essere affumicati sia per mezzo di particolari piastre, sia con un normale barbecue e un po' di pazienza.

Prima di tutto è bene pulire i peperoncini, evitare quelli che non siano in buone condizioni (eliminare i frutti morbidi a causa dell'eccesso di maturazione, rovinati da insetti, o comunque quelli che non siano di buona qualità). Se si desidera, è possibile tagliare i peperoncini a metà  e rimuovere la placenta per evitare che siano troppo piccanti e in modo da velocizzare l'essiccazione.

E' consigliabile usare un barbecue con due piccoli fuochi accesi distanti l'uno dall'altro. I peperoncini dovranno essere adagiati su una griglia in modo che rimangano "a metà strada" tra un fuoco e l'altro. In questo modo la fiamma non sarà troppo forte e il calore prodotto si distribuirà uniformemente verso i peperoncini. E' importante che questi ultimi non si brucino, quindi che le fiamme non siano troppo vivaci. La brace prodotta dai fuochi deve essere distribuita sotto i peperoncini quando non è eccessivamente incandescente e comunque è necessario fare attenzione che la griglia non sia vicina ai tizzoni.

Un buon metodo è quello di mantenere il barbecue in un luogo riparato in modo che non ci sia troppa circolazione d'aria e quindi che il fuoco non sia troppo vivace.

Un altro fattore importante è quello del controllo del fuoco: bisogna sorvegliare i frutti periodicamente (ogni 1-2 ore) per assicurarsi che i peperoncini non si brucino e comunque per vivacizzare o smorzare il fuoco, se necessario, e spostare la brace.

I peperoncini potrebbero impiegare fino a 48 ore prima di essere pienamente essiccati e affumicati, quindi la notte il fuoco si spegnerà e bisognerà riprendere il giorno dopo. Quando le bacche saranno affumicate al punto giusto, assumeranno una consistenza piuttosto dura e rigida, e un colore rosso scuro/marrone.

I peperoncini affumicati si conservano in barattolo senza particolari accorgimenti.

E' possibile affumicare ogni tipo di peperoncino: i risultati migliori vengono ottenuti con quelli grandi e carnosi, che possono essere essiccati interi (i più famosi sono i chipotle o gli ancho messicani). Quelli molto piccanti possono essere utilizzati, ma è consigliabile rimuovere la placenta: è infatti preferibile che il peperoncino affumicato venga utilizzato in quantità abbondante per rendere percepibile l'aroma affumicato, senza rendere il piatto condito eccessivamente piccante.