Come funziona la scala Dremann (DHS) ?

"Trust your tongue to taste reality, and NEVER let the machines or the guys in lab coats to do it for you"

(Fidati della tua lingua per assaggiare la realtà, non lasciare mai che le macchine o i tipi nei laboratori la assaggino per te)

C. Dremann

La “Dremann's Hotness Scale”  (DHS) è una scala di misurazione empirica della piccantezza di un peperoncino. Il metodo inventato da Craig Dremann nel 1984 si basa su due aspetti:

  • il diametro del peperoncino
  • la capacità del peperoncino di aumentare la sensazione di piccantezza in una salsa per unità di peso.

In particolare la scala indica empiricamente quante once di salsa possono essere "insaporite" tramite l'aggiunta di una sola oncia di peperoncino verde fresco. Nel caso in cui il peperoncino sia secco, il valore della scala di Dremann va moltiplicato per 10, se invece il frutto è piuttosto maturo si deve moltiplicare la quantità per 2 o per 3.

Ecco i valori calcolati per un certo numero di peperoncini (fonte).

(f: fresh, fresco)

(d: dried, secco)

Sweet peppers---------------------------0 (f)
Cubanelle-------------------------------2 (f)
New Mexico 6-4L-------------------------3 (f)
Conquistador----------------------------9 (f)
Pueblo---------------------------------14 (f)
Navajo---------------------------------16 (f)
Bishop's Cap---------------------------18 (f)
Ancho Mexican Large--------------------22 (f)
Anaheim--------------------------------25 (f)
Rio Grande-----------------------------25 (f)
Merah----------------------------------26 (f)
Hungarian Yellow Wax-------------------42 (f)
Sandia---------------------------------42 (f)
Joe E. Parker--------------------------53 (f)
Mexican Negro--------------------------72 (f)
Sweet Wrinkled Old Man-----------------90 (f)
Asao Fang Tsiao-----------------------125 (f)
Cherry Large Hot----------------------125 (f)
Espanhola-----------------------------131 (f)
Mulato--------------------------------135 (f)
Serrano-------------------------------150 (f)
New Mexico Improved-------------------166 (f)
Fresno--------------------------------178 (f)
Sweet-Hot Red Habanero----------------200 (f)
Aji Brazilian Little Red--------------222 (f)
Jalapeno "M"--------------------------238 (f)
Calcutta Long (PC-2)------------------270 (f)
Aji Bolivian Marble-------------------286 (f)
Aci Sivri-----------------------------320 (f)
Chimayo-------------------------------370 (f)
Aji Brazilian Dedo De Moca------------385 (f)
Trupti--------------------------------400 (f)
Aji Exploding Fire--------------------444 (f)
Manzano Orange------------------------500 (f)
Sucutuba Habanero---------------------555 (f)
Manzano Red---------------------------600 (f)
Cayenne Long Slim---------------------625 (f)
Little Finger Aji---------------------666 (f)
Cayenne French------------------------667 (f)
Jalapeno Early------------------------700 (f)
Api-----------------------------------740 (f)
Habanero Ecuador Red------------------833 (f)
Suryamukhi Cluster--------------------833 (f)
Manzano Yellow------------------------840 (f)
Aji Yellow--------------------------1,000 (d)
Santa Fe Grande---------------------1,120 (f)
Sri Lankan--------------------------1,142 (f)
Puya--------------------------------1,250 (d)
Guajillo----------------------------1,300 (f)
Tapahuna Indian Habanero------------1,333 (f)
Jwala-------------------------------1,428 (f)
Portugal Hot------------------------1,428 (f)
Aji Rojo----------------------------1,500 (d)
Bangalore Torpedo-------------------1,666 (f)
Papafina Habanero-------------------1,667 (f)
Flame Fountain----------------------2,000 (f)
Jalapeno Craig's Triple-Hot---------2,222 (f)
Fogoso Habanero---------------------2,222 (f)
Fountain Red------------------------2,500 (f)
Twilight----------------------------2,500 (f)
Gundu-------------------------------2,857 (d)
Aji Brazilian Bonanza---------------3,333 (f)
Doida Habanero----------------------3,333 (f)
Zimbabwe Large----------------------3,333 (f)
Azr---------------------------------4,000 (f)
De Rata-----------------------------5,000 (f)
Luciferino Habanero-----------------5,000 (f)
Turi--------------------------------5,000 (f)
Xixixi Habanero---------------------5,000 (f)
Scotch Bonnet Red/Jamaican Hot------5,000 (f)
Yatsufusa---------------------------5,700 (f)
Kurnool-----------------------------5,714 (d)
Habanero Chocolate------------------6,000 (f)
Cuerudo 6K--------------------------6,000 (f)
Beberrona Habanero------------------6,666 (f)
Thai Bangkok Upright----------------6,700 (d)
Round Chilly------------------------7,143 (d)
De Arbol----------------------------8,000 (d)
Malagueta Craig's Selection---------8,000 (f)
Nepali Orange-----------------------8,333 (f)
Rebentona Habanero------------------9,000 (f)
Condor's Beak Habanero-------------10,000 (f)
Mayan Cobanero Love----------------10,000 (d)
Red Chili--------------------------10,000 (f)
Tabasco----------------------------10,000 (f)
Habanero Orange Craig's Double-Hot 10,000 (f)
Red Savina® -----------------------10,000 (f)
Punjab Small Hot-------------------13,300 (d)
Habanero White BulletTM-------------16,000 (d)
Japones----------------------------16,000 (d)
Zimbabwe Bird----------------------19,500 (d)
Assam------------------------------20,000 (d)
Pequin-----------------------------20,000 (d)
Indian PC-1------------------------25,000 (f)
Habanero Gold BulletTM 40K----------40,000 (f)
Tepin------------------------------20,000 (d)
Tepin -- world's hottest chile-----64,000 (d)

La metodologia piuttosto discutibile del calcolo della scala di Dremann si riversa evidentemente sui risultati delle misurazioni: ad esempio uno stesso peperoncino, il Tepin, tra due misurazioni differenti passa da 20.000 a 64.000. Esistono inoltre tante stranezze: apparirà strano vedere che l'Habanero Chocolate risulti 4 volte meno piccante di un Indian PC-1 o di un Pequin.

I rapporti tra le misurazioni dei valori della scala di Dremann sono naturalmente inconsistenti con quelli della scala Scoville, persino con quelli ottenuti in laboratorio tramite l'High Pressure Liquid Chromatography, la tecnica più accurata con cui viene misurata la quantità di capsaicina (e in generale di una particolare molecola) all'interno di un composto.