Come conservare i peperoncini nell’olio?

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I peperoncini possono essere conservati nell'olio sia secchi che freschi. E' possibile in alternativa preparare dell'olio piccante aromatico.

Nel caso dei peperoncini freschi il risultato sarà più aromatico. Questa modalità è consigliata soprattutto nel caso di peperoncini particolari (Habanero, Amachito, ecc.). Nel caso dei peperoncini "nostrani", tutto sommato la via dei peperoncini secchi è meno dispendiosa in termini di tempo e il risultato sarà simile seguendo entrambe le procedure.

In entrambi i casi utilizzate un olio extra vergine di oliva di qualità per ottenere un risultato eccellente.

Peperoncini secchi

La procedura nel caso dei peperoncini secchi è molto facile: per prima cosa essiccare i peperoncini (questa guida è valida per tutte le specie di peperoncino). Una volta secchi i peperoncini, andranno lavati, asciugati con attenzione e tagliati a pezzi; successivamente andranno riposti in un barattolo che verrà poi riempito di olio, stando attenti che tutti i peperoncini vengano sommersi completamente (è molto importante per evitare l'insorgere di muffe). Il risultato sarà quello di un olio piccante e peperoncini che perderanno parte della loro piccantezza a tal punto che potranno essere usati anche da chi non apprezza la cucina eccessivamente piccante. I peperoncini saranno pronti dopo due settimane e andranno conservati in un luogo protetto dall'esposizione diretta del sole.

Peperoncini freschi

Nel caso di peperoncini freschi la procedura è leggermente più complessa.

Innanzi tutto è fortemente consigliato di indossare i guanti per ognuna delle fasi riportate di seguito:

  • tagliare i peperoncini a metà o in quattro parti se molto grandi;
  • in una scodella larga o un piatto fondo mettere del sale sul fondo, riporre uno strato di peperoncini e ripetere fino a riempire completamente il contenitore;
  • poggiare un peso (o un altro piatto nel caso i peperoncini siano in un contenitore largo) quasi a creare una pressa che spinga i peperoncini a stretto contatto con il sale per fargli perdere parte dell'acqua;
  • dopo qualche ora eliminare i liquidi persi dai peperoncini e ripetere il procedimento una o due volte;
  • successivamente bisogna eliminare il sale dai peperoncini (magari con un pennellino o con l'aiuto di carta assorbente) che possono poi essere conservati in un barattolo pieno d'olio come nel caso descritto per i peperoncini secchi;

Dopo due settimane i peperoncini sono pronti per essere consumati.

 

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Durata peperoncini sott'olio

Una volta preparati in questo modo, secondo voi per quanto tempo si conservano i peperoncini sott'olio? E sarà meglio conservarli in frigorifero o non è necessario?

Peperoncini sott'olio

Non è necessario conservare l'olio nel frigorifero, è sufficiente mantenerlo al riparo dalla luce solare, in un luogo asciutto. L'olio dura molto nel tempo: bisogna solo fare attenzione, quando si prepara con i peperoncini freschi che non si formi muffa. Se non se ne forma, durano anche per anni.

Domande banali...

Volevo sapere una volta tagliati i peperoncini freschi quanto tempo devono stare sommersi dal sale per far si che assorba tutta l'acqua prima di poterli metterli nel barattolo insieme all'olio? Meglio usare il sale fino o grosso? Poi una volta tolti dal sale posso lavarli con acqua per togliere tutto il sale che inevitabilmente rimarrà attaccato e poi metterli ad asciugarli al sole per fargli evaporare l'acqua con cui sono stati lavati o è meglio che il sale viene tolto con un pennellino o un panno di carta? Usando l'olio di girasole invece di quello di oliva si conservano per piu tempo ? Grazie.

dopo l'eliminazione del sale

dopo l'eliminazione del sale non è meglio anche asciugarli dall'acqua altrimenti se messi sott'olio possono non conservarsi?

Sale

Il contatto con il sale asciuga i peperoncini eliminando ogni parte residua di acqua, quindi non e' necessario eliminare l'acqua dai peperoncini.

come togliere il sale dai peperoncini?

Non è così facile togliere il sale dai peperoncini sminuzzati con tutti i semini sparsi. Forse il sale deve essere grosso?

Sale

Nell'articolo si fa riferimento a peperoncini tagliati a metà o a quarti, in questo modo non è difficile togliere il sale, magari aiutandosi con dello scottex o con un pennellino da cucina... Se invece si sminuzzano i peperoncini, penso che anche il sale grosso, più facile da rimuovere, vada bene lo stesso...

peperoncini sott'olio

prima di mettere i peperoncini sott'olio nel vasetto ho messo un po' di sale grosso sotto. chiedo se e' giusto cosi' ?????

riparare a un grave errore, si può?

Mi sono appena iscritto a questo sito dopo aver letto i consigli per la preparazione dell'olio piccante. Sfortunatamente una decina di giorni fa ho cercato di fare l'olio saltando la fase del sale.
Ad occhio e ad assaggio non ho trovato ancora niente di andato a male, ma, continuando così, probabilmente è una questione di tempo.
Posso ancora salvare qualcosa? devo buttare tutto?
Spero in un Vostro aiuto. Grazie

Ciao Francesco, il sale serve

Ciao Francesco,

il sale serve per evitare la comparsa di eventuali muffe. Nel caso tu sia fortunato i peperoncini potrebbero durare senza che insorgano muffe tuttavia ti consiglierei di tenere sotto controllo i peperoncini e assicurarti che rimangano sempre completamente coperti dall'olio. Per stare al sicuro potresti separare l'olio dai peperoncini (nel caso fosse già piccante) e filtrarlo  così da essere sicuro che almeno l'olio non ammuffisca.

Che tempismo! Grazie

Che tempismo! Grazie Mille.
Sto controllando attentamente ma per fortuna non ho ancora visto niente di male! Ad ogni modo, visto che di buon peperoncino ne ho ancora e che non mi va di sprecare del buon olio, seguirò il tuo consiglio e separerò l'olio filtrandolo. I prossimi peperoncini li farò secondo ricetta, promesso!

Di nulla, figurati!

Di nulla, figurati!

semi

ciao!
volevo chiedervi se dopo aver tolto il sale dai peperoncini, per conservarli insieme con l'olio, devo anche toglieri i semi. oppure posso lasciarli? i peperoncini sono dei bhut jolokia.

ciao!

A piacere

Su questo diciamo che la scelta è libera... la presenza o meno dei semi non influisce sulla buona riuscita del procedimento. Però, trattandosi di bhut jolokia, forse io opterei per la rimozione di semi e placenta (i filamenti bianchi che costituiscono la parte più piccante del peperoncino) per non rischiare di ottenere un olio troppo piccante per poterlo utilizzare...

Peperoncini sottolio

Ciao a tutti sono nuovo e voglio portare la mia esperienza oltre ad attingere alla Vistra molto piu valida.
L'anno scorso ho frullato i peperoncini con un po' di aceto (dicono che aiuta prevenire qualsiasi batterii) li ho salati e li ho messi sotto peso a perdere l.'acqua. Ho anche aggiunto anche delle verdurine sottolio che ho pure tritato e mi era venuta una salsina stupenda delizia negli incontri con gli amici davanti a un bicchier di vino. Dopo due mesi pero' nelaprire un vasetto la massa cresceva fino a
fuoriscire dai bordi. Come mai?
Ho provato gli altri vasetti : idem. Per paura li ho buttati tutti anche se non avevano nessun cattivo odore. Chiedendo qualcuno mi ha detto che quando li preparo devo tagliarli a meta' poi salarli e metterli al
sole per un giorno o due cosi' perdono completamente l'acqua e poi tritarli e metterli sott'olio e se proprio si
vuole stare
tranquilli pastorizzarli (ma io ho l'impressione che pastorizzandoli perdano il loro sapore fresco)
che mi
sapete dire e quali consigli utilissimi per conservare i deliziosi?
Un grazie infinito.

E' proprio strano questo

E' proprio strano questo fenomeno dell'"espansione" Smile... io penso che a far perdere tutta l'acqua dovrebbero bastare il sale e il peso, anche senza l'esposizione al sole... però una cosa mi sembra strana della procedura che hai seguito: li hai prima frullati con aceto e poi salati e fatti disidratare? Se si, forse questo andava fatto prima di frullarli... è l'unica cosa che mi viene in mente :-)

mmmmm

Hai notato l'insorgere di piccole  mucillagini o chiazze scure sulla superficie dell'olio?

Sei sicuro che originariamente i peperoncini fossero completamente e costantemente ricoperti dall'olio? E' fondamentale che i peperoncini siano separati dall'aria e coperti dall'olio...

Peperoncini sottolio senza mucillagini e/o macchie scure

Carissimi Fra e L grazie per la sollecitudine nella risposta. Non ho notatone' mucillagini ne' macchie scure ma solo mentre aumentava il volume qualche bollicina di aria che veniva su. L'olio ha sempre ricoperto tutti i peperoncini. Mi hanno detto che ha fatto un po di fermentazione che a sentire un noto professore nutrizionista della TV RAI non dovrebbe fare danni sempre in assenza di cattivi odori.
Ma e' vero che la pastorizzazione muta il sapore?
Ora vediamo con questi messi ad asciugare al sole dopo un giorno sono ridotti di oltre la meta' di peso. Penso che abbiano perso per davvero tutta l'acqua. Pazienza riduco la quantita' ma almeno vediamo se sono piu' sicuri. Un salutone piccantissimo.

SI, probabilmente era solo un

SI, probabilmente era solo un po' di fermentazione, l'importante è che non ci sia muffa, in questo caso il sapore si rovina davvero e può diventare pure pericoloso!. Facendo seccare i peperoncini e con un po' di sale non dovrebbe più succedere.

muffa...

Io non ho messo il sale e mi si è formata la muffa. Devo gettare via tutto?

eh, ti consiglierei di si...

eh, ti consiglierei di si... oltre che potenzialmente pericoloso anche il sapore potrebbe essere compromesso.

peperoncini freschi sott'olio fritti

abbiamo provato a tagliare a pezzetti i peperoncini freschi e in un padellino li abbiamo fritti, poi li abbiamo messi in barattolo facendoli ben coprire dall'olio di cottura e li abbiamo riposti in luogo buio.Si tengono bene per mesi e il sapore è ottimo!

peperoncini fritti

E' un'idea molto particolare, non avevo mai visto i peperoncini freschi fritti sott'olio! Sembrano molto stuzzicanti, come li avete usati poi, per bruschette e/o condire la pasta? Comunque è proprio da sperimentare!

Soffritti

Io normalmente faccio soffriggere leggermente i peperoncini a pezzetti nell'olio, una volta raffreddato lo imbottiglio. Il risultato è a mio parere migliore della lavorazione dal secco, perché con l'essiccazione si perdono molti degli aromi volatili del peperoncino e specialmente cultivar molto fruttati come l'habanero, ne risentono. In poche parole: dal secco estrai la capsaicina (liposolubile) ma non recuperi le oleoresine volatili, che danno l'aroma caratteristico. Il tutto si paga con un lieve offtaste di olio cotto, ma se si opera senza raggiungere il punto di fumo e per pochi minuti (non più di 2), il risultato è eccellente. Mi raccomando di regolare la piccantezza eliminando in parte le placente (filamenti bianchi), dove la capsaicina è particolarmente concentrata.

Butta via tutto, successe

Butta via tutto, successe anche a me, e molto "intelligentemente" eliminai solo quelli in alto ( con patina muffosa bianca ) , ne usai 3 per cucinare. risultato notte col mal di pancia.
Li avevo messo sotto olio semplicente asciugandoli esternamente, dopo 5 gg sotto olio fecero la muffa

suggerimento

ciao sono carmelo ti posso dare un consiglio ,quando si mettono i peperoncini sott'olio la prima cosa da fare e il tempo quando si fanno,prova a metterli sott'oilio nella fase di luna calante e vedrai che non faranno piu la muffa

per carmelo

"ciao sono carmelo ti posso dare un consiglio ,quando si mettono i peperoncini sott'olio la prima cosa da fare e il tempo quando si fanno,prova a metterli sott'oilio nella fase di luna calante e vedrai che non faranno piu la muffa"

A carmelo, non stà a dì cazzate per favore, che ne va della salute (e della vita) della gente!

butta tutto... te lo

butta tutto... te lo consiglio

ciao,sono Federico ho seguito

ciao,sono Federico
ho seguito tutti i procedimenti, ma mi domandavo se si dovesse anche sterilizzare i vasetti.
Grazie

sterilizzazione

sarebbe meglio, tutto deve essere pulito, ambiente compreso.

domare...le verdure!

Per conservare qualsiasi verdura fresca (quindi non essiccata preventivamente..) dobbiamo per forza di cose fare in modo che non ci siano fermentazioni future, ma sopratutto dobbiamo scongiurare che nei nostri barattoli non sopravviva neanche una sola spora di quel bastardo del Butolino... Quindi, una volta lavate le verdure e pulite (il peperoncino va svuotato e lavato) da semi e parti poco sane o mollicce, vanno sbollentate per alcuni secondi (dipende dalla grandezza) in una soluzione composta da acqua, aceto bianco e vino bianco (che serve a smorzare l'aceto), addizionando sale e zucchero diciamo..a piacere! E' una procedura che snatura un pò la verdura, ma è necessaria. La salatura, non scongiura l'insorgere di muffe o l'eliminazione del butolino (che è letale..). Una volta sbollentate, le verdure vanno fatte sciugare su di un panno, poi invasettate con mani pulite, riempite di olio (e ricordate che l'olio extra vergine di qualità..non è il piu indicato per la conservazione), chiudete e bollite i vasi per almeno 1/2 ora...

anonimo

La sterilizzazione dei vasetti non comporta una ulteriore cottura della verdura?
e comunque sono del parere cge sarebbe meglio sterilizzare tutto, è capitata anche a me la fermentzaione dei peperoncini e li ho buttati come pure la caponata messa bollente nei vasetti e capovolti, ok il sottovuoto ma dopo alcuni giorni li ho aperti e bittato tutto poiche' era diventata acida, senza odore e senza fermentazione, vai a capire!!!!!!!
Ciao Luciana

il peperoncino secco quanto

il peperoncino secco quanto si conserva?perchè io ne ho una buona quantità in un barattolo ma non mi ricordo quanto è che è lì,volevo metterlo nell'olio per fare l'olio piccante

durata peperoncino secco

col passare del tempo il peperoncino secco perde aroma e piccantezza, direi che 2-3 anni dura se conservato in buone condizioni, dopo parte dell'aroma e della piccantezza viene gradualmente perso...

Peperoncino secco

Certo che proprio per l'olio piccante la scelta ottimale sarebbe quella del peperoncino seccato da poco. Più fresco è meglio è!

Olio con peperoncini freschi

Scusate ma se oltre al procedimento indicato in cima alla discussione prima di chiudere i barattoli li si mettono a bagnomaria nell'acqua bollente!? Così si fa sì che il contenuto nel barattolo (olio e peperoncini) arrivino a 100° e quindi la maggior parte dei batteri muoia (botulino compreso??) senza però far perdere al peperoncino piccantezza e gusto come nel caso in cui li si sbollenti. Anche in caso che il peperoncino perda qualcosa rimane comunque nell'olio e quindi nel barattolo. Inoltre l'olio non perde nulla delle sue qualità organolettiche visto che il suo punto di fumo è intorno ai 130-150 °C. Passati 15, 20 minuti si chiude il barattolo facendo così anche il sottovuoto e avendo così una spia di controllo in caso di fermentazioni. Per ora ho fatto solo due barattoli con questo metodo, sono in dispensa da 15 giorni ed è tutto ok, ancora sottovuoto e di bell'aspetto. Fra qualche giorno lo proverò e vi farò sapere.
Che ne dite??
Marco

I MIEI CARI PEPERONCINI

Io lo coltivo in terrazza rubando spazio ai vasi di fiori e piante protette da mia moglie. Con poche piante da semi vari ho ottenuto già circa 2 kg di frutti vari e altri sono in fase di maturazione.
Come li conservo: li pulisco accuratamente. tolgo il picciuolo e i semi, li apro senza spezzettarli, li butto in una padella larga a fuoco basso finchè vedo vapore e acqua sul fondo (qualche minuto) alzo il fuoco per 1 minuto,spengo, scolo molto bene i peperoni anche pressandoli con una paletta.
Seconda fase: metto i peperoncini nel ROBOT ( il frullatore è troppo veloce e provoca facilmente cavitazione)avvio sul più lento e dopo aver spinto un paio di volte la massa con un attrezzo di legno, (a macchina spenta) comincio ad aggiungere olio di oliva (non extra vergine) a filo come per la maionese, finchè la massa si amalgama senza diventare liquida ma restando molto pastosa come la salsa in tubetti.
TERZA FASE: le salsine. Verso il tutto in una marmitta, lascio la quantità per un vasetto di salsa, aggiungo gli ingredienti che mi piacciono(non mettere il caffè perchè non si sposa bene) qualche filo d'olio per amalgamare o diluire, invaso e se hai il forno a microonde scaldo forte per un minuto, MA SENZA PARTI METALLICHE. aggiungo qualche cucchiaio d'olio sulla superficie e chiudo. si possono fare un sacco di varianti con capperi, aglio, cipolla tonno, acciughe cetriolini, pelati (cotti come sugo) ecc. ecc.frullati insieme oppure MOLTO sminuzzati o come ognuno desidera: SPERIMENTARE è BELLO.

I miei cari peperoncini

peperoncini ripieni

nessuno di voi sa dirmi come si preparano quei peperoncini rossi rotondi ripieni di alici oppure di tonno ,io anni a dietro li ho fatti ma non ricordo molto bene co me si progede.So che bisogna svuotarli mettere del sale poi capo volgerli per togliere l'aqua passarli in aceto e vino bianco ,asciugarli molto bene poi riepirli con le acciuge o tonno deporli nei vassetti coprirli di buon olio e chi uderli molto bene.Mi diti se e giusto il progedimento ,ringrazio anticipatamento
Rita

sarà meglio pastorizzare il

sarà meglio pastorizzare il tutto i peperoncini freschi se pur sotto sale mantengono acqua e il tutto può formare il classico botolino quindi occhio

Su suggerimento di uno chef

Su suggerimento di uno chef amante del peperoncino li prendo, li spacco in due (uso prevalentemente i Malagueta che sono piccoli) e li metto nel barattolo. Aggiungo olio extra vergine in modo che ad occhio i peperoncini siano circa un terzo/un quarto del volume. Poi metto a microonde a 400W per un paio di minuti. Poi chiudo il barattolo e lo lascio una settimana circa. Quindi tolgo i peperoncini e filtro il tutto. L'olio così ottenuto è ottimo, ora sto cercando un modo di non sprecare i peperoncini, recuperandoli in qualche salsa da consumare a breve.

perchè esplodono?

aiuto
vorrei sapere perchè è mi è capitato più volte che i peperoncini esplodono nel barattolo e poi purtroppo devo buttare via tutto, che peccato...

se esplodono

se una conserva o dei peperoncini esplodono vuol dire che c'è della fermentazione. Se sterilizzi tutto facendo bollire prima eviti problemi come l'esplosione dei barattoli.

secondo voi? e' meglio usare

secondo voi? e' meglio usare l'olio di oliva oppure l'olio di semi di girasole.....

olio d'oliva, assolutamente

olio d'oliva, assolutamente

Domande banali...

Volevo sapere una volta tagliati i peperoncini freschi quanto tempo devono stare sommersi dal sale per far si che assorba tutta l'acqua prima di poterli metterli nel barattolo insieme all'olio? Meglio usare il sale fino o grosso? Poi una volta tolti dal sale posso lavarli con acqua per togliere tutto il sale che inevitabilmente rimarrà attaccato e poi metterli ad asciugarli al sole per fargli evaporare l'acqua con cui sono stati lavati o è meglio che il sale viene tolto con un pennellino o un panno di carta? Usando l'olio di girasole invece di quello di oliva si conservano per piu tempo ? Grazie.

Domande banali

I peperoncini non devono essere "sommersi" dal sale, il sale serve solo a fargli perdere un pò di acqua di vegetazione. Il procedimento è il seguente: 1)Raccogliere i peperoncini (o comprarli); 2)metterli su un piatto (meglio un canestro) non sovrapposti per una settimana circa; 3)a questo punto i peperoncini appaiono appassiti: è tutto OK ora comincia la lavorazione; 4)tagliare i peperoncini in uno scolapasta ogni strato di peperoncini una bella spruzzata di sale fino;5)lasciare riposare 6-8 ore (affinchè perdano l'acqua);5)mettere i peperoncini nei barattoli (non lavarli); 6)ricoprire d'olio d'oliva; a questo punto o sisterilizzano i barattoli oppure si lasciano riposare i barattoli aperti per 4-5 giorni prima di chiuderli si verifica se devono essere raboccati. Io uso questa seconda tecnica perchè sottoporre l'olio a temperature elevate quali quelle della bollitura cambia un pò il sapore.
Buon lavoro!!!

peperoncini freschi

Ciao a tutti...io i peperoncini freschi appena colti li conservo così:
cogli dalla pianta, poi li passi con lo scottex inumidito, sacchetto trasparente per surgelati e messi nel frizer. Rimangono freschissimi.

ho acquistato del peperoncino

ho acquistato del peperoncino secco macinato, l'ho messo in un barattolo e l'ho sommerso d'olio non l'ho ne chiuso ermeticamente ne fatto bollire. lo sto consumando quotidianamente sulla pasta o sulla pizza. sono a rischio botulino?
ho fatto la stessa cosa con del peperoncino fresco, è rischioso?

Che io sappia, il botulino è

Che io sappia, il botulino è un batterio anaerobio, cioè si sviluppa in assenza di ossigeno. Se il tuo contenitore non è chiuso ermeticamente non dovrebbe avere le condizioni per svilupparsi. Però potrebbero svilupparsi le muffe, che sono ugualmente pericolose... Secondo me il rischio maggiore lo corri con il peperoncino fresco...